¡El tema de la dieta de bajo IG es muy popular! ¿Qué es exactamente el IG? Un profesor del Departamento de Nutrición te enseña sobre el índice glucémico de los alimentos

Los cambios en los niveles de azúcar en la sangre después de comer son un tema de preocupación para los pacientes diabéticos. Algunos nutricionistas creen que una dieta con un IG bajo puede ayudar a mantener la estabilidad del azúcar en sangre. Desde 2002, países como Australia, Nueva Zelanda y Singapur han registrado etiquetas de productos con IG bajo (símbolo de IG bajo) para su uso en envases de alimentos, con la esperanza de aumentar la conciencia pública sobre las dietas con IG bajo. Actualmente, las etiquetas IG para alimentos en general no están disponibles en Taiwán, pero es un tema candente e incluso apareció en las preguntas del examen de capacidad académica para el ingreso a la universidad para el 109º año académico recién concluido. En este número de la columna de ILSI Taiwán, se invita al profesor Liu Zhenfang del Departamento de Salud y Nutrición de la Universidad de Ciencia y Tecnología de Chang Gung a presentar la definición y los factores influyentes del valor del IG, así como a compartir los resultados de la investigación, como los resultados de las pruebas del valor del IG de frutas comunes en Taiwán.

Los carbohidratos en los alimentos: Los azúcares, ocupan un lugar importante en nuestra dieta diaria. Cuanto más carbohidratos disponibles contengan los alimentos que consumes, más dramáticos serán los cambios en la respuesta del azúcar en sangre después de una comida. Si el cuerpo permanece en un estado de alto nivel de azúcar en sangre durante mucho tiempo, tendrá efectos adversos para la salud. En el pasado, la gente prestaba más atención a la clasificación, el contenido o la ingesta de carbohidratos. Sin embargo, en 1981, el profesor Jenkins y otros de la Universidad de Toronto en Canadá propusieron el concepto de índice glucémico (IG) de los alimentos basado en la digestión y absorción de carbohidratos en el cuerpo. En los últimos años, numerosos estudios han demostrado su importancia en la prevención de enfermedades metabólicas crónicas, esperando especialmente servir como referencia para la selección de alimentos que contengan hidratos de carbono.

Los alimentos con un IG alto tienen más probabilidades de aumentar los niveles de azúcar en sangre después de una comida.

El llamado valor IG se define como la relación entre el área bajo la curva (AUC) del aumento de azúcar en sangre dentro de las 2 horas posteriores al consumo de un alimento (comida) que contiene 50 gramos (o 25 gramos) de carbohidratos y el área bajo la curva causada por el consumo de un alimento de referencia (glucosa pura o tostada blanca) en las mismas condiciones. Por lo tanto, el valor del IG es un valor relativo, no un valor absoluto. Los valores están ordenados del 1 al 100 y se dividen en tres categorías: IG bajo (≤55), IG medio (56-69) e IG alto (≥70). Cuanto mayor sea el valor del IG, más fácil será que los niveles de azúcar en sangre aumenten después de una comida.

Cuando se analizan los valores del IG, la mayoría de las personas se centran en los alimentos que contienen más carbohidratos, lo cual es más significativo, pero su valor en realidad se ve afectado por la composición del alimento y otros factores.

Por ejemplo:

(1) Proteínas y lípidos en la composición de los alimentos. Debido a que el almidón presente en algunos alimentos está unido a proteínas (como la pasta) o recubierto de lípidos, afecta la velocidad o el contenido del almidón que se descompone en glucosa. Por lo tanto, cuanto mayor sea el contenido de estos dos, menor será el valor del IG;

(2) La composición, estructura y contenido de carbohidratos afectarán el valor del IG;

(3) Los métodos de procesamiento, preparación y cocción de los alimentos también son factores influyentes. Cuanto mayor sea el grado de procesamiento, mayor puede ser el valor IG. Por ejemplo, el valor IG del jugo es mayor que el de la fruta.

(4) El contenido de otros ingredientes, como el ácido fítico y los ácidos orgánicos, también afectará su valor IG. Además, las diferentes zonas de cultivo, variedades, estaciones, etc. afectarán el valor IG de los alimentos.

Figura 1. Método de cálculo del índice glucémico (proporcionado por el profesor Liu Zhenfang del Departamento de Salud y Nutrición de la Universidad de Ciencia y Tecnología de Chang Gung)

El valor IG de las frutas se correlaciona positivamente con el contenido de azúcar y el contenido total de azúcar.

En los últimos años, varias instituciones de investigación de Taiwán, incluido el Instituto de Investigación Agrícola, la Universidad de Ciencia y Tecnología de Pingtung (Linetal., 2010), la Universidad Médica de Zhongshan y la Universidad de Ciencia y Tecnología de Hongguang (Laietal., 2016), y el laboratorio del autor, han realizado pruebas de valor IG en arroz y alimentos básicos ricos en almidón que consumen comúnmente los taiwaneses para proporcionar una referencia para los taiwaneses al elegir alimentos básicos. Además, debido a que Taiwán produce frutas abundantes durante todo el año y las frutas contienen una cantidad considerable de azúcar, los pacientes con algunas enfermedades crónicas, especialmente aquellos con diabetes, necesitan prestar especial atención a la selección y la cantidad de ingesta. En los últimos años, las frutas nativas de Taiwán se han vuelto cada vez más dulces, por lo que en este artículo, el autor quisiera compartir con ustedes los resultados de un estudio que se realizó sobre la determinación del valor IG de frutas comunes en Taiwán. Los resultados mostraron que entre las 18 frutas producidas o vendidas en Taiwán en temporada, las que tienen un IG alto incluyen las uvas Kyoho, la sandía, el pomelo y el longan; las que tienen un IG medio incluyen el mango; y las que tienen un IG bajo incluyen la manzana de cera, el kiwi verde, el lichi, el kiwi dorado, la naranja, la piña, la mandarina, el plátano, la guayaba, la papaya, la manzana Fuji, la pera y el tomate cherry.

Tabla 1. Clasificación de los valores de IG de las frutas comunes en Taiwán (proporcionada por el profesor Liu Zhenfang del Departamento de Salud y Nutrición de la Universidad de Ciencia y Tecnología de Chang Gung)

Además, se midió el contenido de azúcar de la fruta utilizando un sacarímetro y se analizó el contenido de fibra dietética cuando se consumieron los mismos 25 gramos de azúcar. Entre ellos, los cuatro primeros en contenido de azúcar son las uvas, los plátanos, el kiwi dorado y los lichis; Los cuatro últimos son manzanas Fuji, peras, manzanas de cera y tomates cherry. Las cuatro frutas con mayor contenido de fibra dietética son la guayaba, el tomate cherry, el kiwi verde y la naranja; El plátano, el longan, la uva y el mango contienen menos fibra dietética. Un análisis posterior reveló que el valor del IG de la fruta no estaba relacionado con la cantidad de glucosa, fructosa y sacarosa que contenía, pero estaba correlacionado significativamente de forma positiva con su contenido de azúcar y su contenido de azúcar total (p < 0,05), y correlacionado significativamente de forma negativa con la fibra dietética (p < 0,05).

Figura 2. Índice glucémico de frutas comunes en Taiwán (Proporcionada por el profesor Liu Zhenfang del Departamento de Salud y Nutrición de la Universidad de Ciencia y Tecnología de Chang Gung)

Figura 3. Contenido de fibra dietética de frutas comunes en Taiwán (Proporcionada por el profesor Liu Zhenfang del Departamento de Salud y Nutrición de la Universidad de Ciencia y Tecnología de Chang Gung)

Los resultados experimentales sugieren que cuando se pretende utilizar el valor de IG como base para la selección de la fruta, pero no se puede medir realmente el valor de IG de cada fruta, se puede utilizar un sacarímetro más simple y conveniente para probar el contenido de azúcar, o utilizar el contenido de fibra dietética como referencia y base para la selección preliminar. El índice glucémico de otros alimentos comunes se puede encontrar en la Tabla 2.

Tabla 2. Índice glucémico de alimentos comunes (proporcionado por el profesor Liu Zhenfang del Departamento de Salud y Nutrición de la Universidad de Ciencia y Tecnología de Chang Gung)

¡El valor IG se combina con el peso de los carbohidratos para calcular el valor GL para una evaluación más completa!

En términos generales, el valor del IG es más aplicable a la respuesta del azúcar en sangre causada por un solo alimento y es básicamente un indicador de "calidad". Si se considera la "cantidad", entonces presentarla en términos de carga glucémica (CG) sería más completo, ya que puede tener en cuenta tanto la calidad como la cantidad de los alimentos, o ayudar a comprender la respuesta glucémica de toda la comida. El valor GL se calcula multiplicando el contenido de carbohidratos de los alimentos que consumes por el valor IG del alimento. Los valores de GL se pueden dividir en alimentos de GL bajo (≤10), GL medio (11-19) y GL alto (≥20) según los valores calculados. Si bien el IG puede no ser una herramienta perfecta, se puede utilizar para comprender la cantidad de carbohidratos refinados que contiene un alimento. Por lo tanto, en el tratamiento nutricional y el control del peso de la diabetes, es un concepto y una aplicación muy importante tener en cuenta tanto el IG como la CG.

Los tipos de alimentos y los patrones dietéticos varían de un país a otro, por lo que las políticas de etiquetado de alimentos y de declaración de valores de IG deben adaptarse a las condiciones locales.

El concepto y el tema de los valores IG y CG de los alimentos (dieta) han recibido más atención del público en general, los actores de la industria alimentaria, los profesionales médicos, etc. en los últimos años. Es un tema nuevo y también es importante. Sin embargo, debido a que el valor del IG se ve afectado por muchos factores, incluida la estandarización del método de medición, se requiere mayor precaución en su interpretación y aplicación. Hay muchos países en el mundo, incluidos Canadá, Reino Unido, Australia, Nueva Zelanda, Singapur, China, etc., que tienen agencias dedicadas a medir los valores de IG de los alimentos locales y establecer sus propias bases de datos de IG para su uso en el etiquetado y las declaraciones de alimentos. Sin embargo, debido a las diferencias culturales, tipos de alimentos, patrones dietéticos y hábitos entre los países, es necesario establecer en el futuro una agencia dedicada en el país a medir el IG de los alimentos locales, a fin de proporcionar una referencia para los consumidores en la selección de alimentos, el personal médico clínico en la educación sanitaria, la industria alimentaria en el desarrollo de nuevos productos y las unidades de salud en la formulación de políticas.

Recordatorio: incluso si la comida es buena para tu cuerpo, ¡es mejor comerla con moderación y nunca comer en exceso!

Referencias

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【Columnista de ILSI Taiwán】

Profesor Liu Zhenfang

Tiene un doctorado. en Nutrición Bioquímica del Departamento de Química Agrícola de la Universidad Nacional de Taiwán y actualmente es jefe del Departamento de Salud y Nutrición de la Universidad de Ciencia y Tecnología de Chang Gung. Sus áreas de especialización incluyen la bioquímica nutricional, la nutrición deportiva, la nutrición de frutas y verduras y la nutrición clínica.

Este artículo es de la columna de la Sociedad Internacional de Ciencias de la Vida de Taiwán.