¿Existe alguna diferencia entre Oriente y Occidente en el sabor de la comida japonesa?

En algún momento, cuando nos encontramos, hay una gran diferencia entre el sabor de la comida y el sabor de la comida japonesa: después de la lluvia, el sabor del barro proviene de la tierra, lo cual es refrescante, pero es cierto que cuando vas a la boca con un bocado de tierra, puedes cambiar el olor de la tierra debajo de la garganta de una persona. Es un poco polvoriento, pero huele mal y tiene un sabor delicioso.

な么、为什么幈东东西闻闻和吃迃远道 ¿Completamente diferente? ¿Es posible para usted comprender en este momento, pero existe una diferencia existencial entre el olor y el sabor? Fue hace mucho tiempo, pero sólo fue una vez y media. Hay diferentes tipos de "oír y usar", diferentes gustos reales y sentidos olfativos, pero hay diferentes circunstancias y el sentido olfativo es completamente diferente.

Durante la interacción de la alimentación, el sistema sensorial olfativo se divide en dos tipos de vías de detección, a saber, "olor nasal frontal" y "olor posnasal". [1] El olfato nasal frontal es el dedo que pasamos por las fosas nasales para saborear directamente el sabor, y normalmente la comida que comemos está delante de la entrada, así hemos completado la construcción del olfato nasal frontal. La primera impresión de la comida que nos da la nariz es la clave para nuestro juicio sobre el aroma de los alimentos, y más importante aún, la comida que tenemos delante de la nariz no es nueva, es completamente inaccesible. Cuando imaginas el aroma de verduras asadas frente a tu nariz, puedes olerlo antes de oírlo. Mientras pueda sentirlo, no puedo evitar sentir la anticipación de la comida que tengo, y el sentimiento que obtengo de la gente que conozco me hace babear por la comida.

Nota: Conducto olfatorio nasal anterior (lado izquierdo), Conducto olfatorio posnasal (lado derecho), Fuente original: Materiales de referencia [2]

Sin embargo, el olor después de la nariz es muy activo después de que la comida entra en la boca. Cuando masticamos los alimentos, se liberan más moléculas de sabor de la ingesta de alimentos, y estas pequeñas moléculas pasan a través de la cavidad oral hasta la cavidad nasal, y luego son captadas por los receptores olfativos. Este es el sentido del olfato después de la nariz, el sentido del gusto durante la masticación y el alimento que nos proporciona la boca. Las señales de la nariz, el olfato y el gusto se integran entre sí, formando una experiencia gustativa completa. Por eso, el sabor de los alimentos que comemos es una composición conjunta del sentido del olfato y del gusto.

Se pueden utilizar diferentes tipos de sensaciones olfativas en la parte frontal y posterior de la nariz, que son completamente diferentes. En comparación, cuando escucho el sabor de la comida (olor prenasal), me es posible comer alimentos en diferentes momentos. De hecho, algunos alimentos tienen un sabor ligeramente fragante y, al masticarlos, pueden tener un sabor dulce o un sabor ligeramente amargo o ácido. Además, hay algunas reacciones bioquímicas en los alimentos durante el proceso de masticación que ocurren en la saliva, creando nuevas moléculas de sabor. Por ejemplo, cuando cortamos una cebolla, ésta se descompone en una pequeña cantidad de sulfuro y libera un sabor picante. Sin embargo, durante el proceso de masticación, es posible que se produzca una ligera descomposición del producto a medida que avanza el proceso y, después de usarlo, el sabor del olor y el sabor del primer gusto no coinciden por completo.

Discrepancia en la trayectoria de percepción, percepción psicológica y juicio del gusto de los alimentos. El olor delante de la nariz tiene un alto grado de sugestión psicológica biológica, al igual que el sabor de la comida en nuestra primera infancia. Como resultado de la investigación, cuando las personas escuchan un sabor particular, pueden imaginar el sabor fresco, y cuando escuchan el sabor dulce de las flores, pueden escuchar la acidez o el sabor refrescante del sabor a naranja. Después de la nariz, el olor del cuerpo es diferente del gusto, y el sabor de la comida no es el mismo que el sabor de la comida. Por ejemplo, cuando algunas personas oyen la aparición de una comida sabrosa, cuando comen algo que sabe amargo o salado, la gente va y viene y se siente inesperadamente decepcionada.

Se puede ver que "la diferencia entre oír y comer" está detrás de la nariz, que es el olor antes de la nariz y el olor después de la nariz, y la combinación del olor y el gusto, y el proceso de combinación de los gustos y la formación conjunta de nuestra propia comida. Cuando intentas pensar en una determinada persona que quiere "oler el aroma" y la comida gourmet (en lugar del polvo de nácar), no podrás obtener un mordisco de la nariz primero, y el olor será "oler" y la delicia se perderá.

Materiales de referencia:

[1] Hannum M, Stegman MA, Fryer JA, et al. Diferentes percepciones olfativas evocadas por la administración de olores ortonasal y retronasal[J]. Sentidos químicos, 2018, 43(7): 515-521.

[2] Capítulo 15: Tarjetas didácticas sobre el sabor, Quizlet, 2021. https://quizlet.com/460557239/chapter-15-taste-flash-cards/

Autor: Shi Qianyi Keputuan Autor

Profesor: Pan Chunchen, Médico Jefe Adjunto, Departamento de Otorrinolaringología, Primer Hospital Afiliado de la Universidad de Ciencia y Tecnología de China

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