Productos departamentales «Pequeño aceite, buen aceite» (escrito por Wang Xingguo) Selección de texto 13

3. El papel de las grasas y aceites en la cocina

Las grasas y los aceites ocupan una posición muy importante, no existiendo restricciones en la cocción y, básicamente, no se pueden utilizar aceites ni grasas. Los principales efectos del aceite, la grasa y sus ingredientes son el calor y el sabor. Por otro lado, las grasas y los aceites se pueden utilizar para calentar alimentos, y los alimentos que se pueden utilizar a altas temperaturas se calientan en un corto período de tiempo, lo que resulta en una menor pérdida de ingredientes. Por otro lado, es el producto aromatizado más utilizado universalmente, que puede mejorar el sabor de los alimentos, mejorar sus propiedades sensoriales y aumentar el apetito humano. Estas dos direcciones suelen funcionar al mismo tiempo, están estrechamente combinadas y son indivisibles.

(1) Sabor especial de productos vegetales.

El aceite y la grasa para cocinar las verduras tienen un sabor rico y los diversos efectos son los siguientes. La razón es que las grasas y los aceites son excelentes para disolver sabores y aromas. Tiene un sabor rico, por ejemplo, cebolla verde, pimienta, chile en polvo, sabor picante, derrite aceite y grasa, y se puede agregar al sabor de una guarnición. Naturalmente, las propias grasas y aceites se calientan durante el proceso de calentamiento, se descomponen, se extraen ácidos grasos, varios tipos de productos químicos, sustancias alcohólicas, etc., y añaden sabores especiales a los alimentos a medida que avanzan.

(2) Calidad especial y sabor japonés para preparar guarniciones.

Durante el proceso de cocción, la temperatura del aceite se puede controlar en diferentes momentos, y se pueden obtener verduras con una calidad y un sabor especiales, como la coagulación de la calidad de la proteína alimentaria utilizable en ollas de aceite caliente, la gelatinización del almidón, la formación de la fragilidad de las verduras, la suavidad, etc. La calidad de los alimentos, la capacidad de evaporar rápidamente la humedad en la superficie de los alimentos, la rápida coagulación de la proteína de la superficie, la prevención de la viscosidad de los alimentos, la formación de productos comestibles, el sabor de los alimentos, el sabor de los alimentos, la fragilidad de los alimentos, la oxidación de los alimentos, etc.

(3) Promover la producción de alimentos, el color y el brillo de la luz.

Al principio, bajo el efecto de la alta temperatura, la presencia de grasas y aceites en los alimentos, el contenido de azúcar, la calidad de las proteínas y otros ingredientes en los alimentos producen un color diferente, lo que conduce a un cambio de color y al color del consumidor de producción. Luego, tiene muchos pigmentos liposolubles ricos en alimentos y, cuando se mezcla con aceite y grasa, puede disolverse parcialmente en los alimentos y distribuirse uniformemente en el aceite, lo que le da a las verduras un buen color. El aceite y la grasa tienen un cierto grado de tensión, la relación de densidad del agua es pequeña, la luz es reflectante, la comida es ligera, el aceite de cocina se cocina en una pequeña cantidad, las moléculas de aceite se envuelven alrededor de la superficie de la comida, el color es verde, la luz es brillante.

(4) Aislamiento térmico y retención de calor

La densidad del aceite y la grasa es pequeña, y mientras se calienta la comida, flota en la superficie de la sopa y los platos japoneses, y parece un trozo de comida. Reduce la pérdida de calidad de los alimentos, aumenta la capacidad de mantener la temperatura de los alimentos, reduce la disipación de calor, reduce el tiempo de calentamiento y ahorra energía.