¿Cómo distinguir la salsa de soja fermentada de la salsa de soja química? ¿La salsa de soja química es dañina para el cuerpo humano? Análisis del nutricionista

La salsa de soja es una necesidad en la vida de las personas y es indispensable en la cocina diaria, incluidas las salsas para mojar, los adobos, los condimentos, etc. La salsa de soja juega un papel clave al agregar color y sabor a los platos. La salsa de soja es la clave de la delicia. ¿Estás comprando el correcto? El precio de la salsa de soja varía entre decenas y cientos de yuanes. ¿Por qué es esto? ¿Es cierto que la salsa de soja química es mala para la salud? ¿Cuál es la diferencia entre la salsa de soja pura y la salsa de soja química? Escuchemos el siguiente análisis del nutricionista Lin Shihang.

Análisis 1: ¿Cómo distinguir la salsa de soja fermentada de la salsa de soja química?

El nutricionista Lin Shih-hang dijo que el término "salsa de soja química" no está incluido en las regulaciones. En 2018, la Administración de Alimentos y Medicamentos anunció las "Regulaciones sobre el etiquetado del proceso de producción de salsa de soja envasada", que regulan claramente las cuatro categorías de "fermentada", "hidrolizada", "de preparación rápida" y "mezclada". Las palabras "hidrolizado", "de preparación rápida" y "mezclado" deben estar claramente marcadas en el envase (1) para que los consumidores puedan identificar claramente los diferentes tipos de salsa de soja. “Brewing” es una etiqueta voluntaria. Para que un producto lleve la etiqueta "elaborado" deberá cumplir los requisitos pertinentes.

Análisis 2: Métodos y definiciones de procesamiento de salsa de soja

Métodos de procesamiento de la elaboración de salsa de soja

La salsa de soja fermentada se elabora a partir de soja o frijoles negros mediante el proceso de elaboración y maceración de koji, que se puede dividir en las dos etapas siguientes:

Etapa de producción de levadura

Cocine al vapor las semillas de soja o los frijoles negros, déjelos enfriar, mézclelos con koji y colóquelos en un lugar con temperatura y humedad adecuadas para permitir que el koji crezca. Este paso se llama "hacer koji". El propósito es utilizar las enzimas koji para:

•Hidroliza la proteína de la soja o los frijoles negros para aumentar el sabor.

•Si se agrega trigo, la amilasa de koji descompone el almidón en monosacáridos para aumentar la dulzura y también servir como sustrato de fermentación.

Etapa de maceración y fermentación

Después de hacer el koji, la soja, los frijoles negros y el trigo se colocan en un recipiente para su fermentación. En este momento, las bacterias del ácido láctico y la levadura utilizan aminoácidos, glucosa y otras sustancias para continuar la reacción de fermentación, produciendo sustancias con sabor más diversas. Los métodos de fermentación se pueden dividir a grandes rasgos en:

•Fermentación seca: después de hacer el koji, se coloca en un frasco y comienza la fermentación después de agregar una gran cantidad de sal. Debido a que hay menos agua, el tiempo de fermentación es largo, la cantidad es pequeña pero el sabor es fuerte. Es principalmente el jugo original que se encuentra en el fondo del frasco, el cual constituye la fuente del costoso aceite del fondo del recipiente.

•Fermentación semihúmeda: después de elaborar el koji, se coloca en un tanque. Además de la sal, se añadirá un poco de agua para acelerar la fermentación y el rendimiento es mayor que el método seco.

•Fermentación húmeda: después de elaborar el koji, se coloca en un tanque y se mezcla con agua salada para la fermentación. Según demanda la parte superior se cubre con sal gruesa. Este es el método utilizado para la mayor parte de la producción de salsa de soja. Algunos siguen el método japonés de fermentación de soja y trigo y añaden trigo para agregar dulzura.

Resumen 2⟫ Definición de salsa de soja fermentada

Si la salsa de soja está etiquetada como "elaborada", debe elaborarse mediante el método de "elaboración y fermentación de koji" y su contenido total de nitrógeno debe ser superior a 0,8 gramos por cada 100 mililitros (el contenido total de nitrógeno de la salsa de soja de frijol negro debe ser superior a 0,5 gramos por cada 100 mililitros). Si el contenido total de nitrógeno no cumple con los requisitos y en la etiqueta aparece la palabra "elaborado", se considera una etiqueta falsa.

Resumen 3⟫ Ventajas y desventajas de la elaboración de salsa de soja

Ventajas de elaborar salsa de soja

La salsa de soja fermentada tiene un sabor rico y diversos sabores, y el sabor de la salsa de soja fermentada varía según los métodos de elaboración y fermentación del koji y las recetas de cada familia.

Desventajas de elaborar salsa de soja

El período de fermentación es largo, llegando a más de 120 días, y el método de elaboración tradicional requiere mucha mano de obra, por lo que el precio de la salsa de soja elaborada suele ser más alto, especialmente la salsa de soja hecha a mano o que utiliza "polvo de soja no desgrasado" como materia prima, que es más cara.

La salsa de soja fermentada tiene un sabor rico y diversos sabores, y el sabor de la salsa de soja fermentada varía según los métodos de elaboración y fermentación del koji y las recetas de cada familia.

Análisis del método de procesamiento y definición de salsa de soja hidrolizada

Métodos de procesamiento de salsa de soja hidrolizada

La salsa de soja hidrolizada se elabora añadiendo ácido clorhídrico o enzimas al polvo de soja desgrasada para hidrolizar la proteína. Generalmente se utiliza ácido clorhídrico, seguido de neutralización ácido-base, filtración y mezcla. El procesamiento no incluye la "fermentación".

Definición de salsa de soja hidrolizada

Una salsa de soja elaborada hidrolizando materiales proteicos vegetales con ácido o enzimas sin fermentación.

Resumir las ventajas y desventajas de la salsa de soja hidrolizada.

Ventajas de la salsa de soja hidrolizada

La salsa de soja hidrolizada no pasa por el proceso de elaboración de koji ni de puré, por lo que se puede producir rápidamente, en tan solo unos días, y es económica.

Desventajas de la salsa de soja hidrolizada

Aunque la proteína se hidroliza con ácido clorhídrico para producir aminoácidos umami, el sabor es pobre porque no ha sido alterada por el koji ni fermentada por levaduras o bacterias del ácido láctico. Los edulcorantes artificiales deben añadirse más tarde para mejorar el sabor y el gusto.

Además, la reacción entre el aceite y el ácido clorhídrico producirá 3-monocloropropilenglicol (Nota 1), que es un carcinógeno de clase 2B. Aunque el polvo de soja utilizado es soja desgrasada, aún quedará algo de aceite. Por lo tanto, la hidrólisis con ácido clorhídrico producirá trazas de 3-monocloropropilenglicol, y es necesario controlar el contenido (Nota 2).

Nota 1: Se sospecha que los carcinógenos de clase 2B son carcinógenos para los animales de experimentación, pero no hay pruebas suficientes para demostrar su carcinogenicidad para los seres humanos.

Nota 2: La cantidad máxima diaria tolerable actual de 3-MCPD es de 2 microgramos por kilogramo. Para que sea perjudicial, se necesitaría consumir más de 300 gramos de salsa de soja todos los días durante un tiempo prolongado. Con un uso normal del condimento, no causará ningún problema (2).

Análisis del método de procesamiento de salsa de soja de cuatro pasos y definición

Resumen del método de procesamiento rápido de salsa de soja

El nutricionista Lin Shihang dijo que la salsa de soja instantánea es una versión avanzada de la salsa de soja hidrolizada. Se hidroliza con ácido clorhídrico o enzimas y luego se fermentan los hidrolizados de aminoácidos de la soja.

Resumen 2⟫ Definición rápida de salsa de soja

La salsa de soja se elabora hidrolizando materiales proteicos vegetales con ácido o enzimas y fermentándolos.

Resumen de las ventajas y desventajas de la salsa de soja de preparación rápida

Ventajas de la salsa de soja instantánea

•En comparación con la salsa de soja fermentada, la salsa de soja instantánea utiliza hidrólisis para reemplazar el método tradicional de elaboración de koji, acortando el tiempo del proceso. Se puede preparar en aproximadamente 1 o 2 meses y es más barata que la salsa de soja fermentada.

•En comparación con la salsa de soja hidrolizada, la salsa de soja instantánea tiene un paso de fermentación adicional y su sabor es mejor que el de la salsa de soja hidrolizada.

Desventajas de la salsa de soja instantánea

Si todavía se utiliza ácido clorhídrico para la hidrólisis, seguirá habiendo un problema de residuos de 3-monocloropropilenglicol, por lo que es necesario controlar el contenido, al igual que la salsa de soja hidrolizada.

Análisis de los métodos de procesamiento y definiciones de la salsa de soja de cinco componentes

Clasificación 1. Métodos de procesamiento de la salsa de soja mezclada

Es una mezcla de dos tipos de salsa de soja, que puede ser una mezcla de salsa de soja fermentada, salsa de soja hidrolizada o salsa de soja instantánea.

Resumen 2⟫ Definición de salsa de soja mezclada

En el caso de las salsas de soja elaboradas mediante mezcla, la palabra "mezcla" o "combinación" debe indicarse claramente en el envase.

Clasificando las ventajas y desventajas de la salsa de soja de tres componentes

Ventajas de la salsa de soja mezclada

Se pueden mezclar diferentes tipos de salsa de soja según los requisitos de la marca, y se puede mejorar el sabor de la salsa de soja hidrolizada e instantánea mediante la mezcla.

La salsa de soja química tiene las ventajas de ser barata y de procesarse rápidamente, lo que puede satisfacer los requisitos de costos de los puestos callejeros y los mercados nocturnos, lo que permite a la industria de la restauración ofrecer comidas baratas. Sin embargo, debido a que la soja hidrolizada con ácido clorhídrico supone un riesgo de monocloropropilenglicol, es necesario establecer estándares de residuos para su control. Mientras se cumplan los estándares de residuos, no habrá problemas de seguridad alimentaria.

Análisis 6: ¿La salsa de soja química es dañina para el cuerpo humano?

El nutricionista Lin Shihang dijo que los consumidores taiwaneses tienen muchos malentendidos sobre la salsa de soja química. A continuación, el nutricionista analizará ¿si la “salsa de soja química” es perjudicial para el cuerpo humano?

Resumen 1. ¿Es dañina la salsa de soja hidrolizada?

El método de procesamiento de hidrólisis de ácido clorhídrico tiene una larga historia. El método Amiro utilizado en el procesamiento del vino de arroz también utiliza ácido clorhídrico para hidrolizar el arroz blanco y luego fermentarlo. El uso de ácido clorhídrico no daña el organismo.

El ácido clorhídrico puede evitar el problema del ácido fuerte mediante una posterior neutralización ácido-base. Sin embargo, al hidrolizar sustancias que contienen grasas con ácido clorhídrico, se producirá 3-monocloropropilenglicol, un carcinógeno 2B. Esta es también la razón por la que todo el mundo dice que la salsa de soja química es perjudicial para la salud.

Resumen 2⟫ La salsa de soja química contiene carcinógenos, ¿es dañina para el cuerpo humano?

El uso de ácido clorhídrico para hidrolizar la soja producirá 3-monocloropropilenglicol, que está catalogado como carcinógeno, pero es un carcinógeno de clase 2B cuyo daño al cuerpo humano aún no está claro. Estudios toxicológicos también han señalado que si se consumen más de 300 gramos de salsa de soja al día, el 3-monocloropropanodiol que contiene alcanzará la cantidad máxima diaria permitida, por lo que no hay necesidad de entrar en pánico.

Conclusión

La salsa de soja química tiene las ventajas de ser barata y de procesarse rápidamente, lo que puede satisfacer los requisitos de costos de los puestos callejeros y los mercados nocturnos, lo que permite a la industria de la restauración ofrecer comidas baratas. Sin embargo, debido a que la soja hidrolizada con ácido clorhídrico supone un riesgo de monocloropropilenglicol, es necesario establecer estándares de residuos para su control. Mientras se cumplan los estándares de residuos, no habrá problemas de seguridad alimentaria.

Si los consumidores no quieren comprar salsa de soja química, deben prestar atención a las etiquetas al elegir la salsa de soja. Al elegir salsa de soja etiquetada como "elaborada", pueden evitar comprar salsa de soja química.

Fuente:

Normativa sobre etiquetado del proceso de producción de salsa de soja envasada. Administración de Alimentos y Medicamentos, Ministerio de Salud y Bienestar. 2018.

Preguntas y respuestas sobre el monocloropropilenglicol. Administración de Alimentos y Medicamentos, Ministerio de Salud y Bienestar. 2013