¿Puedes saborear las fumonisinas? ¿Se puede eliminar mediante calentamiento? Nutricionista: 4 tipos principales de alimentos se contaminan fácilmente

En total, se reportaron 18 casos de intoxicación alimentaria en Baolin Tea House, incluidas 2 muertes (incluido un hombre de 40 años y un hombre de 66 años), 5 casos en la unidad de cuidados intensivos, 1 caso en la sala general y 10 casos que regresaron a casa para recuperarse; Se hizo un descubrimiento importante después de la autopsia forense de las muestras y se detectó "fumonisina" en la sangre de las mismas. Dado que nunca se ha registrado un caso de intoxicación por fumonisina en el país, surgen muchas preguntas sobre ella, como "¿Se puede ingerir?", "¿Se puede eliminar calentándola?", "¿Qué alimentos se contaminan fácilmente con fumonisina?", "¿Cómo evitar su consumo?", etc. La nutricionista Cheng Hanyu lo explica con detalle en Facebook y su blog.

¿Qué es el ácido Bongkrek?

Los casos de intoxicación alimentaria inducidos por el ácido de Bongkrek dan lugar a una alta tasa de mortalidad. Dosis tan pequeñas como 1–1,5 mg pueden ser fatales para los humanos, con síntomas reportados que incluyen síntomas gastrointestinales y neurológicos, y casos graves que experimentan falla orgánica múltiple, incluida insuficiencia hepática y renal.

Síntomas de intoxicación alimentaria por fumonisinas

El período de incubación después del contacto con alimentos contaminados con fumonisinas es de 1 a 10 horas. Los principales órganos afectados son el hígado, el cerebro y los riñones. Los signos y síntomas en humanos son similares a la presentación clínica de otras toxinas mitocondriales, pero varían en gravedad y evolución en el tiempo. Los síntomas notificados incluyeron malestar, mareos, somnolencia, sudoración excesiva, palpitaciones, dolor abdominal, vómitos, diarrea, heces con sangre, oliguria, hematuria, etc. Los hallazgos durante el examen del paciente incluyeron hipotensión, arritmia, hipertermia, ictericia, ictericia y rigidez de las extremidades, somnolencia, delirio, shock, coma y muerte.

¿Cuáles son las condiciones óptimas de crecimiento para la fumonisina mortal?

"¡Cálido, no demasiado ácido, no demasiado salado y con aceite son las mejores condiciones para el crecimiento!" (Lo contrario significa que el ácido de la fermentación del arroz no le gusta un ambiente demasiado ácido, demasiado salado, demasiado frío o demasiado caliente. En otras palabras, si desea que no crezca, los alimentos deben ser higiénicos desde el principio, bien conservados y bien hechos, ya sea congelados, refrigerados o esterilizados a alta temperatura, el encurtido con sal o el encurtido con ácido pueden ayudar a reducir el riesgo de contaminación).

Condiciones de crecimiento de las fumonisinas (Foto proporcionada por el nutricionista Cheng Hanyu)

La producción de fumonisinas depende de dos condiciones ambientales diferentes y consecutivas:

1. Condiciones ambientales que favorecen el crecimiento y la proliferación de B. cocovenenans (la fumonisina proviene de la toxina mortal producida por B. cocovenenans)

2. Condiciones ambientales propicias para la producción de fumonisinas

El ácido fumonísico se produce en un ambiente cálido (22–30 °C) con un pH neutro. La producción también depende de la presencia de ácidos grasos, particularmente los que se encuentran en el coco y el maíz.

El nutricionista Cheng Hanyu dijo que el medio de crecimiento bacteriano que contiene ácido oleico produce la mayor concentración de fumonisina. Cuando B. cocovenenans se cultiva en un medio de coco en condiciones ideales, la producción de toxina puede alcanzar 2-4 mg/g en el segundo día de cultivo. Los ácidos láurico, mirístico y palmítico constituyen entre el 71,5 y el 74,5 % (en peso) de los ácidos grasos del aceite de coco, mientras que el ácido oleico se puede encontrar en concentraciones variables en el maíz. R. oligosporum tiene un efecto inhibidor sobre la producción de fumonisina y puede reducir las concentraciones de fumonisina cuando se permite que se forme una cantidad suficiente de colonias de hongos.

¿Cómo evitar el consumo de fumonisinas? El nutricionista Cheng Hanyu dijo que la forma de protegerse es no comer, pero es difícil para las personas que comen fuera evitarlo. ¡Los alimentos contaminados con fumonisinas tienen el mismo aspecto, olor y sabor que los alimentos no contaminados! (Foto proporcionada por el nutricionista Cheng Hanyu)

¿Por qué nunca había oído hablar de las fumonisinas?

Hasta hace poco, no había habido informes de intoxicación por fumonisinas fuera de Asia, pero no se puede descartar que se produzcan intoxicaciones relacionadas con fumonisinas en otros países del mundo.

No está claro por qué no se ha detectado antes en otras partes del mundo, ya que B. cocovenenans es omnipresente en el suelo. La falta de capacidades de pruebas confirmatorias para pruebas de bacterias o fumonisinas, o el no tener en cuenta el diagnóstico, puede llevar a un diagnóstico erróneo.

¿Cómo evitar el consumo de fumonisinas?

¿Cómo evitar el consumo de fumonisinas? El nutricionista Cheng Hanyu dijo que la forma de protegerse es no comer, pero es difícil para las personas que comen fuera evitarlo. ¡Los alimentos contaminados con fumonisinas tienen el mismo aspecto, olor y sabor que los alimentos no contaminados! Y no existen métodos comerciales confiables para analizar los alimentos en busca de Bacillus cocoides, fumonisinas o toxinas.

Según experiencias pasadas, la principal forma de prevenir la intoxicación por aflatoxinas es evitar la producción y el consumo de alimentos fermentados de alto riesgo.

Ayude a reducir el riesgo de contaminación por B. cocovenenans adoptando buenas prácticas de higiene durante la producción.

Alternativamente, acidificar el ambiente de fermentación o agregar sal parece reducir la formación de toxinas, pero esto puede provocar que la apariencia o el sabor de los alimentos fermentados sean inaceptables para el público.

Este tipo de intoxicación alimentaria por fumonisinas puede ser difícil de diagnosticar correctamente por diversos motivos, entre ellos la falta de posibilidades de realizar pruebas de confirmación o el hecho de que sea demasiado rara para ignorarla.

¿En qué alimentos pueden aparecer fumonisinas?

El nutricionista Cheng Hanyu afirmó que las fumonisinas pueden aparecer en las siguientes 9 categorías de alimentos:

Rollo de fideos al vapor

Fo

Fideos de arroz

fideos de arroz húmedos

Fideos de frijoles húmedos

Hongo negro empapado durante mucho tiempo

Tremella remojada durante mucho tiempo

Liangpi

Harina de maíz fermentada

Hay cuatro categorías principales de alimentos que son susceptibles a la contaminación por fumonisinas

En cuanto a los alimentos que se contaminan fácilmente con fumonisinas, existen principalmente cuatro categorías:

1. Productos de almidón deteriorados (arroz glutinoso, mijo, arroz con sorgo, harina de patata, etc.)

2. Tremella fuciformis Berk fresca estropeada

3. Maíz fermentado total o parcialmente

4. Productos de coco

¿Es posible eliminar las fumonisinas mediante calentamiento?

De ninguna manera, calentar a 120 grados C durante una hora todavía causa toxicidad. Actualmente no existe ningún fármaco específico para la desintoxicación.

¿Puedes saber si un alimento está contaminado con fumonisinas?

¿Podemos saber si los alimentos están contaminados por fumonisinas? La respuesta es que no puedes saborearlo. La fumonisina es inodora e insípida; Los alimentos contaminados tienen una apariencia, un olor y un sabor normales.

Introducción completa del ácido fermentado

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