¿Beber café causa cáncer? Nutricionista: Elige los granos de café adecuados, prepara menos café y ¡listo!

Recientemente, ha circulado el rumor en internet de que "beber café puede causar cáncer por contener acrilamida, un carcinógeno que incluso puede dañar los riñones y causar toxicidad reproductiva". A primera vista, esto podría causar pánico entre los amantes del café. Pero ¿qué es la acrilamida? ¿La ingestión accidental de acrilamida tendrá algún impacto en la salud humana? Los nutricionistas dicen que siempre que elijas los granos de café adecuados, prestes atención a la temperatura de tueste y trates de "preparar" el café lo menos posible, no tendrás que preocuparte demasiado por pisar una mina terrestre que causa cáncer.

Los granos de café verde se calientan y tuestan, lo que contendrá acrilamida.

La acrilamida es una sustancia química. La Organización Mundial de la Salud la clasifica actualmente como carcinógeno de clase II (carcinógeno 2A). Se produce mediante la reacción de Maillard de azúcares reductores, como la glucosa y la fructosa, y ciertos aminoácidos (principalmente el ácido aspártico), durante la fritura y el horneado a alta temperatura. Los granos de café verde contienen varios ingredientes, como carbohidratos, proteínas, aceites, ácidos orgánicos, etc. Después de calentarlos y tostarlos, se producirán una serie de reacciones que producirán un olor suave. Las dos reacciones más importantes son la caramelización y la reacción de Menard, por lo que la acrilamida también está contenida en ellas.

Nutricionista: No hay suficiente evidencia para demostrar que la acrilamida sea cancerígena para los humanos

Aunque los experimentos con animales han demostrado que la acrilamida tiene un riesgo cancerígeno, no hay pruebas suficientes para demostrar que sea cancerígena para los humanos. El nutricionista Lin Shihang dijo que, de hecho, el contenido de acrilamida en el café es extremadamente bajo y puede ser metabolizado por un cuerpo humano normal y saludable. Sin embargo, ya sea la elección de la variedad de grano de café, los granos de café defectuosos, la temperatura de tostado o el método de preparación, los cuatro aspectos afectarán la concentración de acrilamida:

1. Granos de café robusta, que tienen un mayor contenido de acrilamida.

Las dos variedades de café con mayor cuota de mercado son el Coffea arábica y el Coffea robusta, con un 80% y un 20% respectivamente. La diferencia de variedad afecta el contenido de acrilamida.

De hecho, la asparagina y la sacarosa son factores clave en la formación de acrilamida. En general, los granos de café Arábica tienen un mayor contenido de sacarosa, mientras que los granos de Robusta tienen un mayor contenido de asparagina libre. La investigación lo demuestra. La "asparagina" es un factor clave en la formación de acrilamida.

2. Los frijoles verdes, carcomidos por gusanos y mohosos tienen un alto contenido de acrilamida.

Los granos de café ocasionalmente presentan defectos, como granos verdes, granos infestados de insectos, granos mohosos, etc. Los estudios han descubierto que las frutas verdes contienen más asparagina, por lo que es más probable que se produzca acrilamida durante el tostado posterior. En términos generales, los granos de café de especialidad se clasifican varias veces para eliminar estos granos defectuosos, por lo que la proporción de granos verdes será mucho menor. Sin embargo, si se trata de un grano de café más económico, se puede añadir Robusta para ahorrar costos y obtener un sabor más intenso. En este caso, el contenido de acrilamida puede ser mayor que el del café de especialidad.

3. Los granos de café ligeramente tostados tienen un mayor contenido de acrilamida.

El nutricionista Lin Shihang explicó que los granos de café emiten dos chasquidos al tostarse, y que el grado de tueste se puede distinguir aproximadamente según estos. El período anterior y posterior al primer chasquido se denomina "tueste ligero", el período comprendido entre el final del primer chasquido y el segundo chasquido se denomina "tueste medio", y el período comprendido entre la mitad y el final del segundo chasquido se denomina "tueste fuerte". La temperatura durante el tueste es muy alta, y la temperatura de los granos de café aumenta gradualmente hasta superar los 200 grados. Un entorno de temperatura tan alta favorece la formación de acrilamida. Los estudios han demostrado que la acrilamida se produce en mayor cantidad en el primer minuto de tostado, lo que significa que el contenido de acrilamida en los granos de café tostado claro es mayor que en los granos de café tostado medio y oscuro.

Además de promover la formación de acrilamida, la temperatura alta también provocará el agrietamiento continuo de la acrilamida. Si todas las materias primas que pueden producir acrilamida han reaccionado en la etapa temprana del tostado, esto también significa que no hay materia prima para producir acrilamida después de la etapa intermedia del tostado, y la acrilamida continúa degradándose, por lo que el contenido de granos de café tostados medios y fuertes será mucho menor que el de los granos de café tostados ligeros.

Sin embargo, no es necesario abandonar los granos de café ligeramente tostados. El contenido de acrilamida en los granos de café tostado claro no causa daños graves al organismo, y su valor nutricional es mucho mayor que el de los granos de café tostado medio y oscuro. Por ejemplo, contienen ácido clorogénico y ácido cafeico, por lo que el "tostado claro" sigue siendo una opción.

4. El café preparado tiene un mayor contenido de acrilamida.

El nutricionista Lin Shihang afirmó que, dado que la acrilamida es altamente soluble en agua, se disuelve fácilmente en el café líquido. Dado que el café se prepara durante más tiempo y a la temperatura más alta, la cantidad de acrilamida disuelta también es mayor. El tiempo de extracción del espresso es corto y la extracción completa demora alrededor de 25 a 30 segundos, lo que reducirá la cantidad de acrilamida disuelta. Hay tres formas principales de preparar café:

★「Hervir」: Ponga el café en polvo en agua hirviendo y hiérvalo, como el café turco.

★ "Goteo": vierta agua caliente en el café en polvo y el extracto de café goteará gradualmente, por ejemplo: preparación manual.

★「Presión」: Utilizar presión para forzar el flujo del líquido a través del café en polvo, por ejemplo: espresso.

La Administración de Alimentos y Medicamentos del país declaró que Taiwán recomienda que el contenido de acrilamida en cada kilogramo de café sea inferior a 450 ppb. Además de la cantidad segura para su consumo, la acrilamida se encuentra presente en muchos alimentos. Según estudios sobre el contenido de acrilamida en alimentos realizados por la Unión Europea y Estados Unidos, las papas fritas ocupan el primer lugar, seguidas del café tostado. Un estudio del Centro de Seguridad Alimentaria de Hong Kong reveló que la acrilamida también se puede producir al freír verduras. Por ejemplo, el calabacín, el ajo y la cebolla son las tres verduras con mayor contenido. Sin embargo, una investigación relevante en Taiwán muestra que el café se ubica después de las papas fritas, el azúcar moreno, los palitos de masa frita y las galletas, y su valor es mucho menor que los datos de investigaciones realizadas en Europa y Estados Unidos.

Aunque la acrilamida se produce durante el tostado del café, no representa un riesgo para la salud según nuestros hábitos de consumo. Además, el café contiene muchos fitoquímicos, especialmente el café ligeramente tostado, por lo que sigue siendo una bebida muy saludable, así que no hay de qué preocuparse.